Qualitätssicherung

Am Herd steht immer ein Mensch

Im Zentrum steht letztlich immer der Mensch: Keine standardisierten Verfahren können die Kompetenz und das fachliche Urteil eines guten Koches ersetzen. Die Besonderheiten der Warenwirtschaft in der Gastronomie bringen es mit sich, dass die zu verarbeitenden Materialien – Fleisch, Frischgemüse, Salate, Kartoffeln, Zwiebeln – nicht nur preislichen Schwankungen unterliegen, sondern je nach Saison und Herkunft deutliche geschmackliche Unterschiede aufweisen. Ein guter Koch ist insofern eher Künstler als Techniker, als er diese Variablen durch entsprechende Abstimmung und spontane Variation der Rezepturen zum geschmacklichen Vorteil des Gerichtes einzusetzen weiß: Eine Ratatouille kann je nach Charakter der vom Markt bezogenen Waren mehr oder weniger Paprika benötigen, ein Braten benötigt mehr oder weniger Zeit im Ofen, eine Sauce muss mit Sahne, eine Kürbissuppe mit Ingwer verfeinert werden etc.

Restaurantqualität bei großen Volumina und günstigen Preisen

Betriebsgastronomie, die nicht bloß Kantinenessen, sondern Restaurantqualität liefern will, muss Ziele erfüllen, deren Vereinbarung anspruchsvoll ist: Restaurantqualität, gleichbleibende und zuverlässige Qualität, günstige Preise, große Volumina. Seien wir ehrlich: Es ist einfach, hohe Qualität zu bieten, wenn stets nur die teuersten Ausgangswaren gekauft werden können. Es ist einfach, gleichbleibende Qualität zu günstigen Preisen zu bieten, wenn sich die Zuverlässigkeit am kleinsten gemeinsamen Nenner dessen orientiert, wofür das Kantinenessen zu Recht einen schlechten Ruf hat. Es ist einfach, in einem kleinen, persönlichen Restaurant, köstliche Speisen zu geringen Preisen zu garantieren, wenn alles nur vom Küchengenie des einzigen Koches abhängt. Um aber alle Ziele gleichermaßen zu erfüllen, braucht es Verfahren, welche die Kreativität und Kompetenz der Mitarbeiter systematisch in sich selbst kontrollie- renden Prozessen fruchtbar werden lässt. Um flexibel die wechselnden Angebote des Marktes aufzunehmen, um auf die geschmackliche Varietät der Rohwaren mit den passenden Rezepturen reagieren zu können.

Mitarbeiterorientierte Qualitätssicherung

Damit rücken Mitarbeiterschulung, Personalführung und Teambildung in den Vordergrund der Qualitätssicherung. In der professionell geführten Betriebsverpflegung ist es leider sonst nicht unüblich, auf fordistisch organisierte Verarbeitung zu setzen, deren Steuerung und Qualitätssicherung nach dem command&control-Prinzip funk­tioniert und die im wesentlichen die Eingangsvorraussetzungen und die laufenden Parameter der zu steuernden Prozesse kontrolliert und optimiert. Das Problem: Entsprechend schmeckt es auch. Wir dagegen legen Wert auf eine ergebnisorientierte Prozesssteuerung, die wir aufgrund unserer Erfahrung aus der vier- und fünf Sterne Hotellerie mitbringen. Unsere Mitarbeiter sind in den laufenden Prozessen mit klar definierten Kompetenzen ausgestattet und gehalten, wechsel­seitig die Qualität der Ergebnisse zu kontrollieren, statt lediglich auf die korrekte Umsetzung der etablierten Verfahren zu achten. Dadurch bildet sich ein eingespieltes Team, das so dezentral arbeitet, wie es in den Strukturen einer Großküche möglich ist. Gelegentlich unvermeidlich auftretende Mängel werden sofort erkannt, lassen sich durch Nach­vollziehen der Bearbeitungs­­schritte sofort rückverfolgen und können dank kurzer Ab­sprache­wege sogleich elastisch aufgefangen und korrigiert werden.

Diese systematische Einbindung von Kreativität und persönlicher Kompetenz in die Struktur klar nachvollziehbarer und planbarer Prozesse ist es, die nach unserer Auffassung das Betriebsrestaurant von einer bloßen Betriebskantine unterscheidet.